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Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules | |
Eliminer les écailles des poissons | |
Enlever la coquille des oeufs durs | |
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire | |
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique | |
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles | |
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade) | |
Egrener | Détacher les grains d'une grappe, d'un épi |
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...) | |
Emonder | Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates... |
Empois | Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud |
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé | |
Emulsionner | Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation |
Enfourner | Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire |
Enrober | Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage |
Eplucher | Eliminer la peau d'un aliment |
Equeuter | Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés |
Trancher de façon transversale une viande, un légume | |
Etuver | Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation |
Etuver | Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations |
Evider | Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...) |
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Façonner | Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains |
Faisander | Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins |
Farce | Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté |
Farcir | Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson |
Filet | Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité |
Filet | Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille) |
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole") | |
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur | |
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer. | |
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets | |
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle | |
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats | |
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte | |
Fontaine | Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette |
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs | |
Frémir | Porter un liquide à petite ébullition |
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile | |
Fumet | Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson |
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Ganache | Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème |
Gastrique | Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces |
Gigue | Cuissot de grosses pièces de gibier |
Glace de viande | fonds non lié réduit au maximum par évaporation |
Glacer | Napper un dessert de glaçage au chocolat |
Glacer | Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons |
Glacer | Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson |
Glacer | Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème |
Goujonnette | Languettes taillées en biais dans des filets de sole |
Graisser | Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau |
Gratiner | Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface |
Griller | Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four |
Griller | Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four |
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Ebarber, écailler, vider et laver un poisson | |
Habiller | Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes |
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique | |
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup" |
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Imbiber | Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum) |
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson | |
Incorporer | Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil) |
Infuser | Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer |
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Jabot | Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave" |
Légumes coupés en filaments. |