Epices et poivres
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            Termes culinaires                                

       De A à Z, tous les termes culinaires pour bien comprendre les recettes  

                                          Les termes en bleu ouvrent une petite image                                         
                         
                                                                                           
                                                 
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Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation
Moule à gâteau rond aux bords hauts
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser   
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)
 
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Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit  toujours au pluriel
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanc° voir c
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir  
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
 
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Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Passoire très fine
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier°
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf
Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture
Chocolat de couverture:
Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
 
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Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter
Décanter un vin:
Décortiquer  
Enlever la carapace des crustacés
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller
Ecumer/dégraisser
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
   
   
   
   
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