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            Termes culinaires                                

       De A à Z, tous les termes culinaires pour bien comprendre les recettes    

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       Les termes en bleu renvoient vers une image                                         
                         
                                                                                           
                                                   
A         B C D E F G H I J L M N P Q R S T V Z   @


 
Abaisse
Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Abaisser
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir
Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante
Aiguillette
Fines tranches de filet de volaille
Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier
A la nappe
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie
A l'anglaise
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée
A l'anglaise
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure
Alcooliser
Ajouter de l'alcool à une préparation
Moule à gâteau rond aux bords hauts
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments
Appareil
Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes
Arômates
Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats
Arômatiser   
Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer
Arroser
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson
A sec
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe
Au ruban
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Amourettes
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel)

B         A C D E F G H I J L M N P Q R S T V Z   @



Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...
Battre
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)
Béatilles
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit  toujours au pluriel
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
Beurre Maître d'Hôtel
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins
Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces
Beurre noisette
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt
C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade
Blanc
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Blanc° voir c
Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Blanchir
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux
Blanchir  
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
Blondir
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat
Braiser
Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide
   
   
   

C         A B D E F G H I J L M N P Q R S T V Z   @


 
Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur)
Caraméliser
Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Caraméliser
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel
Caraméliser
Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...)
Carcasse
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"
Chapelure
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures
Châtrer
Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes...
Chaufroiter
Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid
Chemiser
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...
Chiffonade
Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Passoire très fine
Chinoiser
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux
Citronner
Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...
Civet
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Clarifier
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Clarifier°
Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Clarifier
Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf
Cloûter
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.
Compoter
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote
Concasser
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes
Confire
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)
Confire
Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Confire
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe
Corail
Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques
Cordon
Sauce disposée tout autour d'un plat
Corne
Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat
Corser
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson
Coulis
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus
Couverture
Chocolat de couverture:
Crème chiboust
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Crème fleurette
Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Crépine
Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Croque au sel
Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré
Cuisson à blanc°
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson
Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie
   
   
 
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Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille
Décanter
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient
Décanter
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°)
Décanter
Décanter un vin:
Décortiquer  
Enlever la carapace des crustacés
Décuire
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Déglacer
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)
Dégorger
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)
Dégorger
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages)
Dégraisser
Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Dégraisser
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Dégraisser
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson
Dénerver
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais
Dénoyauter
Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Dépecer
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...
Dépouiller
Ecumer/dégraisser
Dés
Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Dessécher
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
Développer
Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume
Dorer
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée
Dorure
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation
Dresser
Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service
Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées
   
   
   
   

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Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Eliminer les écailles des poissons
Enlever la coquille des oeufs durs
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Trancher de façon transversale une viande, un légume
Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
   
   
   
   
   

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Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine         
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Frémir
Porter un liquide à petite ébullition
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
   
   
   
   

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Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces 
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four
   
   

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Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller       
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"


I         A B C D E F G H J L M N P Q R S T V Z   @


Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer  
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

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Jabot        
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Légumes coupés en filaments.

L         A B C D E F G H I J M N P Q R S T V Z   @



Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Appareil pour abaisser une pâte
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons      
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain       
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
   
   


M         A B C D E F G H I J L N P Q R S T V Z   @


Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer
 Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette
Poivre concassé
Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce 
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
   
   

N         A B C D E F G H I J L M P Q R S T V Z   @



Nacrer
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage       
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
   

P         A B C D E F G H I J L M N Q R S T V Z   @



Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure
Mie de pain sec broyée
Papillote      
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade
Persil finement haché
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pastilles de chocolat de couverture.
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
   
   

Q         A B C D E F G H I J L M N P R S T V Z   @



Quadriller 
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

R         A B C D E F G H I J L M N P Q S T V Z   @



Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
   
   
   

S         A B C D E F G H I J L M N P Q R T V Z   @



Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner           
Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande
Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)
Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"
   
   

T
Tailler
Terme général signifiant découper
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Toast
Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
1            2                      4           
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Appareil permettant de glacer une préparation
   
   

V         A B C D E F G H I J L M N P Q R S T Z   @



Venaison   
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise
Sucre roux
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang

Z         A B C D E F G H I J L M N P Q R S T V   @



Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste           
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer

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