Pâté Lorrain                     
                                                       Type de plat:  Entrée chaude  Origine:  Lorraine
Le pâté lorrain est un "pâté en croûte", un grand classique de lorraine que l'on déguste
de préférence tiède ou chaud accompagné d'une salade.
  
Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
                                      
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
1/5
30 mn + 15 mn la veille
2/5
60 mn
 
Ingrédients pour 4 personnes:
250 g d'échine de porc
250 de noix de veau
2 échalotes
1 petit bouquet de persil
1 branche d'estragon (facultatif)
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 oeuf
1 dl de vin blanc sec, Riesling ou gris de
Toul pour rester en Lorraine
1 rouleau de pâte feuilletée

 

 
 
La recette:
1- Faire mariner les viandes la veille: Les découper en lanières puis en dés d'1 cm environ. Les placer dans un saladier puis ajouter l'ail, le persil, l'estragon, les échalotes, le tout finement ciselé ou haché. Effeuiller le thym et mouiller avec le vin blanc. Saler, poivrer, bien mélanger et recouvrir d'un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur 12 h.

2- Le lendemain, préchauffer le four à 200°. Egoutter la viande.

3- Ouvrir le rouleau de pâte en conservant sa feuille de papier sulfurisé. Déposer sur la plaque de cuisson.

4- Disposer la farce au centre en forme de gros boudin et en laissant quelques cm libres tout autour. Rabattre les 4 côtés en commençant par les extrémités, retourner le pâté  pour que la pliure soit dessous.

5- Badigeonner de jaune d'oeuf battu. Creuser un trou au centre pour former une cheminée et réaliser un quadrillage pour la décoration avec la pointe du couteau.  Enfourner pour 45 mn. Vérifier la cuisson et remettre 10 à 15 mn si nécessaire. 

Les conseils du chef:
Il est possible de réaliser des petits pâtés lorrains individuels. Dans ce cas, diminuer un peu le temps de cuisson.
Accompagner d'une salade.

Les conseils du sommelier:
Le même vin blanc que celui de la marinade.

Réponses à vos questions les plus fréquentes:
* Découpe de la viande en dés ou en lanières? On trouve l'origine de ce pâté au moyen âge, dans le plus ancien  des livres "Le viandier" de Guillaume Tirel (Dit Taillevent). La viande était détaillée en petits morceaux. On peut toutefois  conserver quelques lanières à intercaler entre les dés.
* Estragon ou pas? A l'origine, on ajoutait à la marinade une feuille de laurier remplacée au fil des siècles par l'estragon puis, abandonné ou oublié?... 
* Quel vin utiliser? Toujours dans la recette de base du moyen âge, c'était tantôt un vin rouge, tantôt un vin blanc, selon ce dont on disposait. La recette ayant été attribuée à la Lorraine au fil des siècles, c'est bien sûr le vin blanc sec, le plus traditionnel. Chacun choisira celui qui lui convient le mieux!
* Pâte feuilletée en rouleau ou "faite maison"? Il est d'une grande évidence que dans la recette d'origine, la pâte était "faite maison"!  Pour autant, on ne se privera surtout pas de réaliser ce pâté à partir d' un rouleau de pâte feuilletée toute prête, si on ne sait pas la faire ou que l'on manque de temps. Certaines bonnes boulangeries ou pâtisseries en propose sur commande.
* Peut-on ajouter la marinade dans le pâté (par le petit trou de la pâte ;) )? Surtout pas!! La viande doit être parfaitement égouttée au risque d'obtenir une pâte imbibée de jus et molle après cuisson.

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