Soupe au lard ou jambette (gambette)     
et son rassacache                          
             
             Type de recette:   Plat complet          Origine:   Nord/Pas de Calais        Saison: Automne/hiver
 
La soupe au lard a comme origine les régions du nord de la France. En région Nord/Pas de Calais on l'appelle "la soupe à la jambette, gambette en ch'ti"  nom régional du jarret de  porc. Comme toutes les recettes traditionnelles, chaque famille a sa recette. Voici la mienne..
 
                      
Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
 
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
 
2/5
30 mn
2/5
3 h ou 1 h 30 en autocuiseur
         

Ingrédients pour 4 à 6 personnes ( + délicieux restes pour le lendemain)

1 jarret de porc frais
1 morceau de bacon ou de lard fumé
6 carottes
3 navets
3 blancs de poireau
500 g de haricots blancs secs
(ou pour moderniser, un mélange de légumineuses en magasin bio)
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
Quelques baies de genièvre (facultatif)
500 g de pommes de terre à chair ferme
1 tête d'ail (facultatif) ou 2 gousses ou pas...
1 bouquet garni, persil frais
Gros sel, sel, quelques grains de poivre et poivre du moulin
 
 
       
 
La recette:
1- La veille au soir, mettre les haricots blancs dans un grand volume d'eau fraîche, filmer et entreposer au frais toute la nuit. Procéder de la même manière pour les légumineuses (le sachet bio est composé de haricots blancs et rouges, de lentilles vertes et oranges, de divers pois etc...)

2- Le lendemain, égoutter les haricots (ou légumineuses) les rincer et les mettre dans un faitout avec une poignée de gros sel. Couvrir largement d'eau et laisser cuire au moins 30 mn. Puis égoutter et réserver.

3- Pendant ce temps, bien rincer le jarret sous l'eau courante, le déposer dans une grande cocotte avec l'oignon piqué, les baies de genièvre, l'ail, le bouquet garni, le lard fumé et quelques grains de poivre. Ajouter 2 à 3 l d'eau froide (selon la taille du jarret, il doit être largement recouvert) et porter à ébullition. Laisser cuire à découvert et petit bouillon 30 mn en écumant régulièrement la surface de l'eau.

4- Peler et laver les légumes. Couper en petits dés carottes, navets, pommes de terre, en grosses rondelles les poireaux.

5- Ajouter au jarret tous les légumes (sauf les pommes de terre qui seront mises 30 mn avant la fin), continuer la cuisson 2 heures à couvert.
 
Dressage 1:
Dans une grande assiette creuse, verser le bouillon avec les légumes et des morceaux de jarret,  pour un plat complet...

Dressage 2, façon ch'ti: Le rassacache
Le rassacache du verbe "rassaquer" en ch'ti (qui veut dire en bon françois: retirer) est une recette  associée à ce plat...

Pour réaliser le rassacache: Dans une cocotte faire revenir au beurre de l'oignon émincé et éventuellement un peu d'ail, sans coloration.
Prélever une grande partie des légumes de la soupe au lard à l'aide d'une louche et déposer dans la cocotte. Mélanger, rectifier l'assaisonnement puis ajouter un bon morceau de beurre et le jarret en morceaux.

En entrée: servir le bouillon avec le reste des légumes
En plat: servir le rassacache avec la viande

Les conseils du chef:
Les temps modernes... Nous manquons de temps pour réaliser des recettes qui demandent 3 à 4 h de cuisson...  Qu'à cela ne tienne, vous pouvez utiliser un autocuiseur. (Ooouuu!! je vois d'ici des bras levés pour contester!!) Donc je disais qu'en -3 vous mettez viande, légumes, sans oublier l'eau dans l'autocuiseur pour une heure 30 à compter de la rotation de la soupape. 

Et pour avoir testé les 2 versions .... peu de différence en goût, par contre,
moins de temps de cuisson = beaucoup +++ de vitamines et de sels  minéraux..!!

A chacun(e) de faire son choix!

Cliquer sur les photos pour les agrandir...
 
                    
  Les légumineuses La soupe servie avec le lard

 

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