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          Termes culinaires de E à  J

 
Eliminer les nageoires des poissons. Retirer les barbes des moules
Eliminer les écailles des poissons
Enlever la coquille des oeufs durs
Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire
Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts Oter les feuilles d'une plante aromatique
Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles
Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)
Egrener
Détacher les grains d'une grappe, d'un épi
Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)
Emonder
Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...
Empois
Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud
Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé
Emulsionner
Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation
Enfourner
Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire
Enrober
Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage
Eplucher
Eliminer la peau d'un aliment
Equeuter
Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés
Trancher de façon transversale une viande, un légume
Etuver
Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation
Etuver
Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations
Evider
Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)
   
   
   
   
   
 
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Façonner
Action de donner une forme à une pâte, une préparation. Exemple: façonner des petits pains
Faisander
Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins
Farce
Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté
Farcir
Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson
Filet
Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité
Filet
Partie la plus délicate d'un animal.(filet de sole, de boeuf, de volaille)
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")
Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur
Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.
Passer rapidement sous une flamme, une pièce de volaille ou un gibier pour éliminer les duvets
Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle
Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats
Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte
Fontaine         
Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs
Frémir
Porter un liquide à petite ébullition
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
Fumet
Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson
   
   
   
   
 
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Ganache
Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème
Gastrique
Se dit d'une préparation à base de sucre, vinaigre blanc, cuits jusqu'à obtention d'un caramel blond. C'est la base des sauces aigres-douces 
Gigue
Cuissot de grosses pièces de gibier
Glace de viande
fonds non lié réduit au maximum par évaporation
Glacer
Napper un dessert de glaçage au chocolat
Glacer
Cuire des aliments avec de l'eau et du beurre. A blanc, sans coloration et à brun, avec coloration. A la fin de la cuisson, le liquide doit être complétement évaporé et le légume est enrobé et bien brillant. Cette cuisson s'adapte bien aux jeunes carottes, navets et petits oignons
Glacer
Colorer la surface d'une viande cuite au four en l'arrosant avec son jus de cuisson
Glacer
Colorer à la salamandre (gril) la surface d'une sauce ou d'une crème
Goujonnette
Languettes taillées en biais dans des filets de sole
Graisser
Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau
Gratiner
Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface
Griller
Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four
Griller
Griller du pain dans le grille pain ou sous le gril du four
   
   
 
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Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Habiller       
Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique
Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"
 
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Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson
Incorporer  
Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)
Infuser
Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer
 
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Jabot        
Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac. Appelé également "gave"
Légumes coupés en filaments.
 
  Epices et poivres
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