De A à Z, tous les termes culinaires pour bien comprendre les recettes
| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | L | M | N | P | Q | R | S | T | V | Z | @ |
| Abaisse | Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie |
| Abaisser | Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir |
| Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats" | |
| Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes | |
| Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante | |
| Aiguillette | Fines tranches de filet de volaille |
| Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier | |
| A la nappe | Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie |
| A l'anglaise | Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau bouillante salée |
| A l'anglaise | Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure |
| Alcooliser | Ajouter de l'alcool à une préparation |
| Moule à gâteau rond aux bords hauts | |
| Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments | |
| Appareil | Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette |
| Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes | |
| Arômates | Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats |
| Arômatiser | Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer |
| Arroser | Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson |
| A sec | Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple |
| Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble | |
| Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe | |
| Au ruban | Préparation montée au fouet et qui est "au ruban" lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban |
| Amourettes | Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit toujours au pluriel) |
| B | A | C | D | E | F | G | H | I | J | L | M | N | P | Q | R | S | T | V | Z | @ |
| Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain-marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée | |
| Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti... | |
| Battre | Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil) |
| Béatilles | |
| Beurre clarifié | Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°) |
| Beurre Maître d'Hôtel | Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins |
| Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces | |
| Beurre noisette | C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A utiliser aussitôt |
| C'est un beurre mis à température ambiante, il devient mou et peut être travaillé en pommade | |
| Blanc | Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois. Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation |
| Blanc° voir c | Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil |
| Blanchir | Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler |
| Blanchir | Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a obtention d'un mélange blanc et mousseux |
| Blanchir | Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse |
| Blondir | Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...) |
| Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat | |
| Braiser | Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau |
| Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux | |
| Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine | |
| Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm | |
| Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide |
| C | A | B | D | E | F | G | H | I | J | L | M | N | P | Q | R | S | T | V | Z | @ |
| Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration | |
| Outil servant à prélever les zestes d'agrumes (zesteur) | |
| Caraméliser | Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel |
| Caraméliser | Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel |
| Caraméliser | Faire revenir un légume ou une viande dans de la matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu de sucre pour caraméliser (oignons, endives, viandes...) |
| Carcasse | Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille" |
| Chapelure | Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des panures |
| Châtrer | Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume). |
| Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela doit se faire avant cuisson et donc lorsque les écrevisses sont encore vivantes... | |
| Chaufroiter | Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid |
| Chemiser | Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte... |
| Chiffonade | Légumes ou salades détaillés en fines lanières |
| Passoire très fine | |
| Chinoiser | Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois |
| Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux | |
| Citronner | Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud... |
| Civet | Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom |
| Clarifier | Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées. Pocéder lorsque le bouillon est froid. |
| Clarifier° | Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple |
| Clarifier | Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf |
| Cloûter | Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat. |
| Compoter | Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote |
| Concasser | Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes |
| Confire | Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard) |
| Confire | Conserver diverses préparations de fruits ou de légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre |
| Confire | Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des fruits entiers dans le but de les confire |
| Contiser | Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe |
| Corail | Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques |
| Cordon | Sauce disposée tout autour d'un plat |
| Corne | Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat |
| Corser | Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson |
| Coulis | Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus |
| Couverture | Chocolat de couverture: |
| Crème chiboust | En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige |
| Crème fleurette | Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Elle est idéale pour confectionner la chantilly |
| Crépine | Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, crépinette, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson |
| Croque au sel | Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré |
| Cuisson à blanc° | Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson |
| Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie |
| D | A | B | C | E | F | G | H | I | J | L | M | N | P | Q | R | S | T | V | Z | @ |
| Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon) | |
| Débrider | Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille |
| Décanter | Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient |
| Décanter | Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait. (Voir clarifier°) |
| Décanter | Décanter un vin: |
| Décortiquer | Enlever la carapace des crustacés |
| Décuire | Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson |
| Déglacer | Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...) |
| Dégorger | Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre) |
| Dégorger | Action de laisser tremper une viande dans de l'eau salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés (la langue de boeuf par exemple et certains abats ou coquillages) |
| Dégraisser | Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande |
| Dégraisser | Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce... |
| Dégraisser | Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment, une viande, avant de continuer la cuisson |
| Dénerver | Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais |
| Dénoyauter | Oter le noyau (cerises, prunes, olives...) |
| Dépecer | Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie |
| Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles... | |
| Dépouiller | Ecumer/dégraisser |
| Dés | Découpe de fruits ou légumes en petits carrés |
| Dessécher | Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple) |
| Détendre | Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide |
| Développer | Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume |
| Dorer | Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée |
| Dorure | Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation |
| Dresser | Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service |
| Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées | |
