Laminer

Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue

Appareil pour abaisser une pâte

Larder

Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Lardons      

Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Levain       

Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"

Lever

Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau

Liaison

Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...

Lier

Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...

Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)

Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule

Lisser

Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse

Lustrer

Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant

Luter

Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Lyophilisé

Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

Macérer

Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Maïzena

Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Marinade

Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Mariner

Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer

Marquer

 Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Massé

Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé

Matelote

Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Mesclun

Mélange de plusieurs variétés de salades

Mignonnette

Poivre concassé

Migaine

Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche

Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Monder

Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement

Monter au beurre

Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce 

Mouiller

Ajouter un liquide dans une préparation

Nacrer

Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf

Nappage       

Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Panad

Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine

Paner

Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Panure

Mie de pain sec broyée

Papillote      

Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Parer

Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...

Parures

Déchets ou parties nuisant à la présentation

Pâton

Morceau de pâte à pain non détaillée

Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"

Persillade

Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

Persillade

Persil finement haché

Persillée

Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Piler

Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier

Pilon

Partie inférieure de la cuisse des volailles

Piquer

Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Pastilles de chocolat de couverture.

Pluches

Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)

Pocher

Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition

Pointe

Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"

Pousser

Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure

Puit

Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...

Puncher

Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Quadriller 

Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage

Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Rafraîchir

Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur

Raidir

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres

Réduire

Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Relever

Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices

Remonter

Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple

Réserver

En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Revenir

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Rissoler

Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Robe des champs

Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée

Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle

Rôtir

Cuire une viande dans un four ou à la broche

Rouelles

Tranches rondes taillées dans l'oignon

Rouelles

Tranches épaisses ou grosses rondelles

Roux blanc

Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

Roux

Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle

Sabayon

Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Sabler

Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Saigner           

Tuer un animal en le vidant de son sang

Saisir

Faire revenir à feu vif une viande

Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Salmis

Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Salpicon

Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés

Sanglage

Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié

Sangler

Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Sauter

Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse

Selle

Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)

Serrer

Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Sifflets

Tronçons de poireaux coupés en biseau

Singer

Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Sommité

Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Suer

Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Suprême

Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"

Tailler

Terme général signifiant découper

Tamiser

Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)

Tant pour tant

Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Tapisser

Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule

Tempérer

Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

Toast

Tranche de pain grillée ou non...

Torréfier

Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût

Tourer

Technique de pliage de la pâte feuilletée

Tourner

Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
1            2           3            4           

Travailler

Mélanger vigoureusement un appareil

Tremper

Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Tremper

Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide

Tronçonner

Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)

Turbiner

Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Appareil permettant de glacer une préparation

Venaison   

Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)

Vergeoise

Sucre roux

Verjus

Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre

Vert-cuit

Degré de cuisson du canard au sang

Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau

Ziste           

Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer