Cuisine de notre Terroir français et d'ailleurs...
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Termes culinaires de L à Z


 
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue
Appareil pour abaisser une pâte
Larder
Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande
Lardons      
Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets
Levain       
Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain au levain ou une pâte à tarte "levée"
Lever
Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Liaison
Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...
Lier
Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)
Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule
Lisser
Battre énergiquement au fouet une sauce ou une crème afin de la rendre lisse
Lustrer
Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant
Luter
Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson
Lyophilisé
Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air
   
   
 
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Macérer
Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver
Maïzena
Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce
Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches
Marinade
Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures
Mariner
Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer
Marquer
 Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces. Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé
Matelote
Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades
Mignonnette
Poivre concassé
Migaine
Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche
Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm
Monder
Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement
Monter au beurre
Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce 
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation
   
   
 
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Nacrer
Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf
Nappage       
Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas
Recouvrir une préparation de sauce ou de crème
   
 
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Panad
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine
Paner
Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)
Panure
Mie de pain sec broyée
Papillote      
Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Parer une volaille, une viande, un poisson...
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation
Pâton
Morceau de pâte à pain non détaillée
Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"
Persillade
Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette
Persillade
Persil finement haché
Persillée
Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson
Piler
Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)
Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier
Pilon
Partie inférieure de la cuisse des volailles
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson
Pastilles de chocolat de couverture.
Pluches
Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)
Pocher
Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition
Pointe
Petite quantité d'un condiment. " une pointe de couteau"
Pousser
Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Puit
Synonyme de fontaine, ce terme est souvent utilisé lorsque l'on creuse un trou au centre d'un tas de farine pour y ajouter des ingrédients mais aussi, par les enfants, lorsqu'ils creusent un trou au centre de la purée afin d'y déposer de la sauce...
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé
   
   
 
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Quadriller 
Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation
Marquer une viande sur les barreaux d'un gril afin d'obtenir un quadrillage
 
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Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins
Rafraîchir
Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Réduire
Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement
Relever
Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Remonter
Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple
Réserver
En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement
Revenir
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse
Rissoler
Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant
Robe des champs
Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle
Rôtir
Cuire une viande dans un four ou à la broche
Rouelles
Tranches rondes taillées dans l'oignon
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles
Roux blanc
Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration
Roux
Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
   
   
   
 
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Sabayon
Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)
Sabler
Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée
Saigner           
Tuer un animal en le vidant de son sang
Saisir
Faire revenir à feu vif une viande
Appareil de professionnels servant à griller les préparations
Salmis
Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge
Salpicon
Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés
Sanglage
Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié
Sangler
Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace
Sauter
Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)
Serrer
Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes
Sifflets
Tronçons de poireaux coupés en biseau
Singer
Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce
Sommité
Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)
Suer
Fire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration
Suprême
Partie charnue de l'aile d'une volaille, couramment appelée "blanc de volaille"
   
   

T
Tailler
Terme général signifiant découper
Tamiser
Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)
Tant pour tant
Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)
Toast
Tranche de pain grillée ou non...
Torréfier
Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût
Tourer
Technique de pliage de la pâte feuilletée
Tourner
Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)
1            2                      4           
Travailler
Mélanger vigoureusement un appareil
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas
Tremper
Réhydrater des légumes secs en les plaçant, 24h avant de les utiliser, dans un récipient avec de l'eau froide
Tronçonner
Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)
Turbiner
Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine
Appareil permettant de glacer une préparation
   
   
 
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Venaison   
Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)
Vergeoise
Sucre roux
Verjus
Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre
Vert-cuit
Degré de cuisson du canard au sang
 
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Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau
Ziste           
Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer




 
  • SKONDRA dit :
    29/11/20

    Messiers,
    Je vous demande la permission de traduire en langue grecque le lexique culinaire qui apparaît dans la rubrique
    LEXIQUE CULINAIRE de votre site intulé Mes instants gourmands. Les termes traduits en langue grecque seront introduits et enseignés en classe du Français Proffessionel.
    En attendant votre réponse veulliez agréez, Messiers, l'exression de mes salutations.
    Skondra Miranda

  • Karl dit :
    4/1/19

    Merci cela m'a beaucoup aider à réviser mes termes culinaire mais c'est vrais qu'il en manque quand même quelque un.

  • Elmansouri dit :
    17/10/18

    C'est parfait ????

  • Alachaher Radia dit :
    12/10/18

    Je vous remercie sa ma beaucoup aidé parceque je suis prof de pâtisserie c vraiment très intéressant

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