Spécialités culinaires d'Alsace et de Lorraine          
 

 

Selon que l'on se trouve dans le Haut-Rhin ou le Bas-Rhin,  ou encore en Lorraine, les spécialités 
ne s'orthographient pas de la même  manière.
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 Fruits et légumes:

 Fruits:  Abricots de Nancy (L), cerises, framboises, groseilles, mirabelles (L), noix, noisettes, myrtilles, pommes, poires,    quetsches.

 Légumes: Asperges, carottes de Colmar (A) , champignons sauvages (cèpes-girolles-trompettes de la mort-morilles-coulemelles), chou à choucroute (A) "quintal d'Alsace", chou rouge, houblon (A), les jets de houblon, lien vers un site Belge qui les produit et vous les raconte, oignons de Mulhouse (A) , pissenlits (L), pommes de terre, truffe de Meuse (L).
 

Viande, charcuterie:

Lorraine:
Le Fumé lorrain:  Dès le XVII ème siècle, la Lorraine sait maîtriser l'art de conserver la viande de porc en la salant et en la fumant. Jambons, fuseaux, chaudins et autres saucissons sont ainsi "mayencés", c'est à dire fumés et salés.

Le cochon de lait en gelée: Après l'avoir désossé, on lui ajoute une farce composée de nombreux ingrédients puis on le ficèle et le plonge dans une daubière contenant un bouillon bien parfumé. Après cuisson, on le recouvre de sa gelée jusqu'à refroidissement. Voir la recette (prochainement). C'est une recette traditionnelle lorraine pour tous les grands buffets et repas de fête.

Alsace:
Knack (saucisse de Strasbourg), Palette fumée, Lewerwurst (saucisse de foie), Bloetwurst (boudin), Mettwurst (saucisse de viande à tartiner, nombreux autres noms pour ce même produit), Presskopf (tête pressée persillée), Landjaejer (saucisse fumée puis séchée) Foie gras d'oie.

Fromages:
Le fromage est rare dans ces deux régions mais Alsace et Lorraine allient leurs talents pour développer ces merveilleux fromages que sont le Munster et le Munster géromé ( géromé de Gérardmer en dialecte vosgien). Fromages au lait de vache, ils comportent une AOC depuis 1969.
On trouve également  la tomme de Bargkas et la tomme des Vosges.

Poissons:
Carpe, anguille, truite, brochet, sandre font l'objet de succulentes recettes de Lorraine comme d'Alsace.


Plats: Bientôt les recettes

Lorraine:
La quiche lorraine: Elle a fait les délices de la cour de Nancy dès 1550.
Le pâté lorrain:  Il est composé d'une pâte feuilletée garnie de farce de porc, échalotes et persil.
La soupe au lard: L'incontournable des longues soirées d'hiver, on la retrouve dans de nombreuses régions comme le Nord Pas de Calais.
Les escargots en matelote.
La tourte lorraine.
La tourte aux grenouilles.
Les truites en matelote au vin de Toul.
Les kneffes aux pommes de terre: Mélange de pommes de terre, farine, oeufs, crème et herbes, on forme des petites noix que l'on cuit à l'eau ou à la vapeur et que l'on fait revenir ensuite au beurre. Accompagne un plat en sauce.
Le cochon de lait en gelée (voir charcuterie)
La potée lorraine: Plat typique des campagnes qui réchauffe l'hiver.
Le coq au vin.
Salade de pissenlits aux lardons.
Bouchées à la reine: C'est à Marie Leczinscka, épouse de Louis XV, que l'on doit cette recette.

Alsace: La liste des spécialités d'Alsace étant longue, le nom des plats compliqué, voici une liste simplifiée. Vous retrouverez le nom alsacien des plats et un peu d'histoire les concernant, dans les pages "recettes".

Baeckeoffe: L'incontournable plat alsacien. Trois viandes marinées dans le vin blanc d'Alsace avec petits légumes et cuites en terrine pendant plusieurs heures.
Flammekueche: Tarte flambée composée de lardons et de crème.
Choucroute: De viande ou de poisson

Les autres spécialités:
Fromage blanc à la paysane, coq au riesling, quenelles de foie, galettes de viande, galettes de pommes de terre, estomac de porc farci, crèpes alsaciennes, roulades, oie rôtie, cuisses de grenouilles, chou rouge aux pommes, tarte à l'oignon, soupe de pois cassés, tête de cochon en gelée, palette à la diable, civet de lapin, soupe de boudin, poulet au riesling, fondue à la vigneronne.


Pâtisseries, desserts, friandises
Lorraine
Baba au rhum: Nous devons ce dessert à Stanislas Leszczynski, ancien Roi de Pologne et Duc de Lorraine. Alors qu'il dégustait un kouglof un peu sec, il se fit apporter du vin de Malaga pour l'arroser. Trouvant cela très bon, il demanda en cuisine d'améliorer ce dessert en ajoutant du safran.
Sa lecture favorite étant "Les mille et une nuit", il appela ce nouveau gâteau Ali-Baba.
Gâteau au chocolat de Nancy
Macarons de Nancy: Nous devons cette recette à deux soeurs converses de la communauté des Dames de Saint Sacrement de Nancy... (suite de l'histoire sur la page recette)
Les Madeleines: Elles ont été créées à Commercy par une certaine "Madeleine"... (suite de l'histoire sur la page recette)
Tarte aux mirabelles
Oeufs à la neige: Il n'y a pas de bon repas en Lorraine sans oeufs à la neige.
Plombières: Du nom de la ville où ce dessert à vu le jour, c'est une crème glacée aux fruits confits, macérés dans le kirsch... (suite de l'histoire sur la page recette)
TOT-AU-FAIT  à la mirabelle: Entremet Lorrain.

Friandise: La bergamote de Nancy en fin de page ici 

Alsace:
Gâteau au vin blanc
Gâteau au vin rouge
Tarte au fromage blanc (Kaeskueche)
Tarte aux quetsches (Quaetschelkueche)
Forêt noire
Tarte à la rhubarbe (Rhabarwerkueche)
Tarte à la crème (Rahmkueche)
Crème au vin blanc (Wincrem)
Gâteau aux carottes
Beignets de carnaval
Munster frais au kirsch (Siesskaes)
Gâteau de Noël (Wihnachtstolle)
Gâteau aux noix (Rosemer)
Mannala (brioche de la St Nicolas)
Kougelhopf
Pain d'épice

Pain, brioche, pâtes, autre:
Bretzel (A) Dampfnudeln, petits pains cuits à la vapeur (A) Spätzles, petites pâtes (A), Streusel, en quelque sorte un crumble que l'on ajoute à une brioche

Boissons, alcools, vins:

Alsace
 Ce sont les Romains qui durant la conquête de la Gaule ont introduit la culture du vin. Ces vins blancs sont reconnus par le label AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1962. Tous les vins alsaciens sont exclusivement désignés  par le nom de leur cépage:
Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat d'Alsace, Pinot Noir, Pinot Gris ou Tokay d'Alsace, Gewurztraminer.

Une autre spécialité est le Crémant d'Alsace (AOC), un vin pétillant.

Nussewin, liqueur de noix.

Gluehwi, vin chaud.

L'Alsace est également un pays de brasseurs. La région produit plus de la moitié de la bière française:  Fischer, Kronenbourg,  Meteor 

Les eaux de vie:  Sont des produits traditionnaux:  Le schnaps, les eaux de vie (A et L) de mirabelle, reine-claude, quetsche.  Le kirsch (alcool de cerises),  Le marc d'Alsace, une appellation d'origine contrôlée depuis 2009, produit à partir de gewurztraminer.

L'Alsace produit également ses eaux minérales:  Carola, Wattwiller, Celtic, Lisbeth.
 

Lorraine
Vins des côtes de Toul: Au siècle dernier, le vignoble lorrain était plus étendu que l'alsacien. C'est une épidémie de phylloxera qui dévasta, vers 1890, tous les plans de vigne. C'est la région de Toul qui est à l'origine du renouveau du vignoble lorrain depuis une vingtaine d'années. On y trouve vins blancs et gris, pinots noirs , labellisés AOC.
Une soixantaine de viticulteurs produisent ce vin.

Vins  côtes de Moselle: 22 producteurs exploitent 30 hectares de vignes. AOC depuis novembre 2010.
Crémant du château de Vaux: En 1918, les propriétaires quittent la Lorraine et recréent un vignoble dans la partie allemande des côtes de Moselle, exploitant la même  marque. Il existe donc un crémant du château de Vaux en France et un autre en Allemagne.

Vins côtes de Meuse: 7 producteurs produisent des blancs, des gris et des rouges. 40 hectares sont classés en IGP (appellation d'origine protégée)

Autre boisson: Le brûlot: Café brûlant, sucré, imbibé d'eau de vie de myrabelle et flambé.