Type de recette: Plat ou entrée Origine: Languedoc Roussillon et PACA Saison: Printemps/été
Recette du chef Charles Fontès de Montpellier
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
1/5
20 mn
2/5
15 mn
Ingrédients pour 4 personnes: *8 sardines moyennes *1 oignon blanc *1 carotte *1 blanc de poireau *1 bulbe de fenouil *80 g de piquillos (en boîte à l’huile) *10 cl de vinaigre de Xérès *50 cl de vin blanc sec *50 cl d’huile d’olive *1 bouquet de persil plat émincé *1 botte de cébettes petites *2 gousses d’ail hachées *2 branches de thym *1 feuille de laurier *½ citron confit haché (le zeste) *Sel et Piment d’Espelette
La recette: 1-Ouvrir les sardines en deux, les vider et ôter l’arrête dorsale et la tête ou demander à son poissonnier de réaliser cette opération afin d'obtenir des filets sans arrête.
2- Dans une poêle bien chaude, faire griller les sardines, préalablement assaisonnées à l’intérieur avec du sel et du piment d’Espelette, dans une cuillère à soupe d’huile d’olive uniquement côté peau 30 secondes. Réserver dans un plat creux.
3- Dans un fait-tout chaud, faire revenir tous les légumes en brunoise (très petits dés) (sauf les Piquillos) dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’ail haché, le citron confit (uniquement les zestes) pendant une minute. Saler.
4- Déglacer au vinaigre de Xérès et au vin blanc. Ajouter le thym et le laurier. Laisser cuire et réduire 10 à 15 mn à feu moyen. Eteindre le feu et ajouter de nouveau 10cl d’huile d’olive.
5- Verser cette préparation chaude sur les sardines. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais filmé entre 3 et 12 heures.
6- Servir les sardines sur des assiettes individuelles avec les petits légumes en brunoise et parcemer de cébettes, persil et piquillos hachés.
Les conseils du chef: Pour adapter cette entrée en plat complet, ajouter quelques pommes de terre cuites à la vapeur.
Les conseils du sommelier: Le vin blanc utilisé pour réaliser la recette.
