Tourte aux cuisses de grenouilles           

                                          Type de recette:  Plat   Origine: Alsace
 
                       Recette authentique de la tourte aux grenouilles d'Alsace
 
Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
                                
Difficulté
  Temps de préparation
 coût
Temps de cuisson
   2/5
  50 mn
  2/5
           30 mn
 
Ingrédients pour 1 tourte:
2 rouleaux de pâte feuilletée
1 kg de cuisses de grenouilles
(fraîches
en saison chez le poissonnier ou surgelées
)

1 litre 500 de bouillon de volaille (réalisé éventuellement
avec 2 cubes déshydratés)

6 gousses d'ail
2 échalotes
2 oeufs entiers + 1 jaune pour la dorure
1 grand pot de crème épaisse
10 cl de Riesling (vin blanc sec)
1 bouquet de persil
Sel et poivre du moulin
 



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 Recette:
1- Porter à ébullition le bouillon de volaille et pocher 3 à 4 mn les cuisses de grenouilles (bien lavées, qu'elles soient fraîches ou surgelées) Les égoutter et les réserver sur un plat afin qu'elles refroidissent et pour pouvoir les désosser plus facilement.

2- Pendant ce temps, peler ail et échalotes, laver le persil et hacher ces ingrédients séparément.

3- Désosser les cuisses de grenouilles. Réserver la chair et faire revenir les os dans une poêle avec 1 c à soupe d'huile neutre (pépins de raisin ou arachide...) Ajouter l'ail et les échalotes ciselées, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire puis ajouter la crème. Saler, poivrer et porter à petite ébullition quelques minutes.

4- Verser la préparation dans une passoire fine, au dessus d'une casserole et "fouler" les ingrédients, c'est à dire presser fortement à l'aide d'un pilon ou d'une cuillère dans le but d'extraire le maximum de jus.

5- Ajouter au jus de la casserole et hors du feu, le persil haché et 2 oeufs entiers. Bien mélanger.

6- Préchauffer le four à 210°. Dérouler un rouleau de pâte feuilletée et le déposer, avec sa feuille de papier sulfurisé (pour éviter de beurrer le plat et pour un démoulage plus facile) dans un plat à tarte aux bords hauts. Parsemer  de la chair des cuisses de grenouilles et verser par dessus l'appareil, c'est à dire le contenu de la casserole.

7- Déposer le 2ème rouleau de pâte feuilletée par dessus. Ajouter un peu d'eau sur les bords pour souder les 2 abaisses de pâte, presser avec les doigts. Mélanger le jaune d'oeuf restant avec un peu d'eau et badigeonner la surface de la tourte. Creuser au centre un trou de 2cm environ de diamètre pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson et ajouter un petit cône réalisé avec du papier sulfurisé (cheminée)

8- Enfourner pour 30mn et servir chaud accompagné d'une salade.

Les conseils du chef:
  • Sortir du réfrigérateur les rouleaux de pâte feuilletée dès le début de la recette. Le déroulage, à température ambiante, en sera facilité.
  • Compter 25 à 30 mn pour désosser les cuisses de grenouilles. Opération qui peut se faire à l'avance en prenant la précaution de remettre au réfrigérateur la chair et les os qui seront utilisés pour la sauce.
  • Il est important de creuser une petite "cheminée" au centre de la tourte avant cuisson.

Les conseils du sommelier:
Le vin blanc sec utilisé pour la cuisson , le mieux étant, pour respecter la recette traditionnelle, un Riesling.

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