Salade tiède de foies de volaille au verjus      
        Le Verjus "vert-jus" est extrait des raisins verts cueillis avant maturité.
Il est parfait pour déglacer les plats de viande blanche, de gibier, de poisson, les abats
   ou les champignons. Il était très utilisé au moyen âge, jusqu'à ce qu'il soit remplacé
             petit à petit par le vin blanc et le vinaigre à partir du XVIIIè siècle. 

 
                   Type de recette: Plat complet    Rubrique Mes recettes      Saison: Printemps/été
 
 
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Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
 
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
 
1/5
20 mn
1/5
30 mn
         

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 600 g de foies de volaille
  • Un mélange de jeunes pousses de salade
  • 4 échalotes
  • 8 petites pommes de terre à chair ferme
  • 3 tomates
  • 2 oignons nouveaux 
  • 6 champignons de Paris coupés en tranches fines
  • 4 c à soupe d'huile d'olive
  • 2 c à soupe de verjus (à défaut du jus de citron frais)
  • 5 c à soupe de verjus (à défaut  1  verre de vin blanc sec)
  • Sel et poivre du moulin
  • Quelques fleurs de bleuet séchées (facultatif)
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La recette:
 
1- Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau avec la peau pendant 15 à 20 mn. (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau)

2- Faire colorer les foies de volaille dans un peu d'huile, ajouter les échalotes pelées et coupées en 2 ou 4 dans la longueur. Bien mélanger, saler, poivrer et déglacer avec 5 càs de verjus ou le vin blanc. Débarraser les foies sur une assiette. Ajouter les champignons aux échalotes et continuer la cuisson en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Laisser mijoter à couvert 10 mn. Remettre les foies dans la cocotte et poursuivre la cuisson 5 mn.

3- Couper en rondelles les pommes de terre pelées et les tomates. Réserver.

4- Préparer la vinaigrette dans un bol avec 4 càs d'huile d'olive, 2 càs de verjus ou de jus de citron, sel et poivre. Ajouter les oignons blancs ciselés, bien mélanger.

Le dressage:
Disposer dans chaque assiette une couronne de salade, les pommes de terre, les tomates et au centre les foies de volaille chauds. Arroser d'un peu de jus de cuisson et de la vinaigrette.
Décorer de quelques fleurs de bleuet.

 
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