On peut en faire la base du plat principal servi avec une bonne assiette de frites ou alors en entrée avec du pain et du beurre tout simplement. Généralement préparée en conserve et vendue prête à consommer, l’escavêche peut aussi se cuisiner à la maison.

On choisira pour cela un poisson que l’on peut débiter en tronçon comme le brochet, la truite ou l’anguille… Après les avoir dûment farinés, les morceaux sont frits au beurre et laissés à refroidir.

Dans une terrine ou un pot en grès, on dispose les morceaux de poissons en intercalant des rondelles d’oignons et en plaçant sur le dessus quelques tranches de citrons. Puis on prépare la sauce qui fait toute l‘originalité de ce plat : Fondre le beurre, y ajouter la farine puis un litre de vinaigre, éventuellement coupé d’eau. Echalotes, ail, muscade, sel, poivre, thym et laurier sont incorporés, on mélange bien et on verse sur le poisson.

On met le couvercle et on entrepose la terrine dans un endroit frais une bonne dizaine de jours que les aromates fassent leur travail pour façonner le goût si particulier de ce plat typique.