Cailles farcies, petit jus aux baies de goji   
 
                     Type de recette: Plat      Rubrique Mes recettes         Saison: Toute l'année   
 
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Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
 
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
 
1/5
20 mn
2/5
30 mn
         

Ingrédients pour 4 personnes:
  • 4 cailles
  • 250 g de farce fine*
  • 100 g de baies de goji**
  • 2 échalotes ou 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Herbes fraîches (cerfeuil, coriandre, persil, ciboulette, selon goût)
  • 8 champignons de Paris
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 4 c à soupe d'huile de pépin de raisin   (ou autre huile neutre)
  • 1 grosse noix de beurre
  • 12 petites pommes de terre à chair ferme
  • Sel et un très bon poivre du moulin***
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La recette:
 
1- Dans un peu d' huile, faire dorer les cailles (au préalable farcies) sur toutes les faces, saler modérément Déposer sur un plat les cailles et jeter l'huile de la cocotte, essuyer celle-ci. Remettre dans la cocotte un peu d'huile et de beurre, ajouter les cailles, les échalotes ciselées,  bien mélanger. Mouiller avec le vin blanc puis le bouillon de  volaille. Incorporer thym et laurier, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15 mn.

2- Détailler les champignons en tranches ou mieux, les couper en quatre et les ajouter avec les baies de goji autour des cailles. Vérifier le niveau de liquide et compléter si nécessaire avec un peu d'eau tiède. Poursuivre la cuisson 10 mn.

3- Peler les pommes de terre et les cuire à la vapeur ou dans une casserole d'eau salée (démarrer à froid) Compter 15 à 20 mn de cuisson selon la taille.

4- Hacher finement les herbes fraîches. Réserver.

4- En fin de cuisson du plat, donner quelques tours de moulin de poivre et parsemer d'une partie des herbes.

 
Le dressage:
 
Dresser sur chaque assiette une caille. Disposer autour les champignons, les baies de goji et les pommes de terre. Arroser de jus et parsemer du reste d'herbes fraîches.
 
Les conseils du chef:

* La farce fine: Vous pouvez la trouver prête à l'emploi chez votre boucher ou la réaliser facilement avec 125 g de chair à saucisse, 125 g de veau haché, 1 oeuf, 1 petite poignée de pain (sans la croute) trempé dans le lait et essoré, des herbes ciselées,  du sel et du poivre du moulin. Bien malaxer l'ensemble et farcir les cailles. (éviter oignon et ail pour cette farce)

** Les baies de goji: Toutes les infos Ici

*** Le poivre: Privilégiez pour votre moulin un excellent poivre. Il en existe plus de 30 variétés à travers le monde, aux parfums très différents. Plus d'infos sur les poivres Ici                                   
                                                              
 
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