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| Difficulté | Temps de préparation | Prix | Temps de cuisson | ||
| 1/5 | 2/5 | 2/5 | 2/5 40 mn |
| Ingrédients pour 6 personnes: 1 kg de différents poissons (lotte, saumon, dos de cabillaud par exemple) 300 gr de parures de poisson 6 carottes 3 blancs de poireau 3 navets 6 pommes de terre 2 branches de céleri avec leurs feuilles 1 petit bouquet de persil 1 feuille de laurier 2 oignons 1 citron non traité 2 clous de girofle Quelques grains de poivre 25 cl de vin blanc sec sel Ingrédients pour la sauce: 2 jaunes d'oeufs Le jus d'1 citron 200 ml de crème liquide |  |
La recette:
1- Préparer un fumet. Pour cela, déposer dans une cocotte un oignon, non pelé, piqué de deux clous de girofle, une carotte en petits dés, la feuille de laurier, les grains de poivre, quelques tronçons de céleri branche, une branche de persil, le citron coupé en rondelles, les parures de poisson bien nettoyées, un peu de sel. Mouiller avec le vin blanc et couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser reposer 30 mn hors du feu.
2- Filtrer le fumet et le remettre dans une cocotte. Couper tous les légumes en tronçons (les carottes en 3 ou 4 selon taille, les navets en 4, les poireaux en 3, l'oignon en 4, le céleri en tronçons de 1 cm en conservant les feuilles à part) laisser les pommes de terre entières.
3- Remettre le fumet à chauffer puis ajouter d'abord les carottes et après quelques minutes tous les autres légumes. Laisser cuire environ 15 mn à feu doux. Vérifier la cuisson en piquant les légumes avec la pointe d'un couteau. A ce stade, les légumes doivent être cuits mais encore un peu fermes.
4- Tailler le poisson en morceaux et ajouter aux légumes. Laisser cuire à feu doux et à couvert environ 8 minutes.
5- Pendant la cuisson du poisson, hacher finement le persil et les feuilles de céleri et les incorporer dans la cocotte. Dans un grand bol, mélanger les jaunes d'oeufs, le jus d'un citron et la crème. Ajouter 2 cuillères de jus de cuisson.
6- Juste avant de servir le plat, verser le contenu du bol dans la cocotte. Laisser chauffer à feu très doux en mélangeant quelques instants.
7- Servir en soupière ou dans des assiettes creuses individuelles.
Les conseils du chef:
Utiliser des pommes de terre qui se tiennent bien à la cuisson genre rates, charlottes etc...
Bien surveiller la cuisson du poisson. Il ne doit pas être trop cuit.
L'idéal pour réaliser cette recette est de préparer tous les ingrédients avant de commencer le plat. Nettoyage des légumes et des poissons, découpe des légumes, hachage des herbes etc...
Dans certaines recettes on ajoute des moules cuisinées à la marinière et décoquillées.
Les conseils du sommelier:
Comme tous plats de poisson, un vin blanc sec est recommandé. De préférence le vin utilisé dans la recette.
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