La recette:
1- Plonger les tomates 10 secondes dans de l'eau bouillante puis les rafraîchir et les peler. (conserver les pédoncules pour la décoration)
Les couper en petits cubes, les saler et les placer dans une passoire au dessus d'un récipient pour les faire dégorger.
2- Couper la mozzarella en 8 quartiers, entourer chaque morceau d'une feuille de basilic et arroser d'huile d'olive. Réserver.
3- Mixer les tomates et les passer au chinois pour éliminer les pépins, poivrer. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
4- Ajouter une pincée de sel au blanc d'oeuf, le monter en neige puis incorporer la purée de tomates. Chauffer doucement les feuilles de gélatine bien essorées dans un peu de purée de tomates et ajouter à la préparation.
5- Verser cette préparation dans le moule en silicone et enfoncer un morceau de mozzarella avec sa feuille de basilic dans chaque demi-sphère. Lisser le dessus du moule à l'aide d'une spatule et placer au réfrigérateur au moins 2 heures.
Le dressage: Déposer un lit de salade assaisonnée sur des assiettes individuelles et placer 2 demi-sphères l'une sur l'autre pour former une boule. Piquer le dessus d'un pédoncule de tomate pour la présentation.
Les conseils du chef CTf:
*Pour une coloration plus prononcée du mélange purée de tomates et blanc en neige, ajouter à la purée une cuillère à café de concentré de tomates avant de l'intégrer au blanc en neige.
*Choisissez de préférence une mozzarella au lait de bufflonne, beaucoup plus savoureuse qu'au lait de vache.
*Pour 4 personnes utiliser 2 moules en silicone sans augmenter les ingrédients. Au delà, ajouter 1 tomate par personne et 1 blanc d'oeuf au total.
Les conseils du sommelier:
Un vin blanc sec et fruité ou un rosé de Provence.
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