Rognons à la languedocienne
difficulté temps de préparation coût temps de cuisson
2/5 3/5 2/5 3/5
Ingrédients:
2 rognons de veau
2 carottes
2 oignons
4 échalotes
2 cuillères à soupe de graisse de rognon*
1 à 2 cuillères à café de moutarde
1 bouquet garni
1 l de vin rouge (du Languedoc par exemple)
1 cuillère à soupe de farine
2 cuillère à soupe de crème
Persil haché, sel et poivre
Peler, laver et émincer carottes,oignons et échalotes.
Recette:
1- Préchauffer le four à 200°
2- Oter des rognons la graisse qui l'entoure (parer) les laisser pour l'instant entiers.
3- Dans une cocotte allant au four, déposer de la graisse de rognon* et par dessus, les légumes émincés; ajouter le bouquet garni, saler, poivrer et terminer par un peu de graisse de rognon.
4- Placer au four 25 mn.
5- A l'issue de ce temps, retirer les rognons, les escaloper (les couper en tranches ou en petits morceaux) et les maintenir au chaud.*
6- Retirer une partie de la graisse de la cocotte; parsemer de farine les légumes, bien mélanger et déposer la cocotte sur feu moyen jusqu à ce que le mélange prenne coloration; mouiller alors de vin rouge et replacer les rognons dans cette sauce.
7- Laisser mijoter à feu doux et à couvert 1h30.
8- Retirer les rognons, les maintenir au chaud; passer la sauce au chinois au dessus d'une casserole, réserver.
9- Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème; ajouter à la sauce; laisser épaissir à feu doux; replacer les rogons dans la casserole pour les réchauffer et parsemer de persil haché.
Accompagnement:
Pommes de terre à la vapeur ou pâtes fraîches.
Les conseils du chef:
*Pour obtenir de la graisse de rognon, il est possible de mettre la graisse récupérée autour des rognons dans une casserole à feu doux et de la laisser fondre. Ensuite il faut la filtrer au chinois. Il est possible également d'utiliser de la graisse de canard ou tout simplement de l'huile. Mais dans ce cas, la recette ne sera pas tout à fait d'origine.
*Pour conserver au chaud les rognons au fur et à mesure de la recette, il suffit de les placer sur une assiette chaude. Eviter de les couvrir ou de les placer au bord du four, cela les dessécherait. Moins ils refroidiront, moins il faudra les réchauffer dans la sauce et meilleurs ils seront. Il est donc important d'effectuer toutes les étapes de la recette
rapidement.
* Utiliser pour la recette un très bon vin (le plat n'en sera que meilleur) le même vin sera servi à table.
Le dressage:
Pour ce plat rustique, l'idéal est de le présenter à table dans son plat de cuisson avec à côté un saladier de pommes de terre ou de pâtes fraiches
Les conseils du sommelier:
Un vin du Languedoc Roussillon s'impose..
Corbières, Fitou, St Chinian, Côtes du Roussillon Villages...
Il existe de nombreuses AOC dans cette région.
Quoiqu'il en soit, un vin rouge est de rigueur pour ce plat et de préférence le même que celui utilisé pour la recette.
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