Estomac de porc farci ou schwinnepänsle 

             Type de recette: Plat    Origine: Alsace   Saison: Automne/hiver
Difficulté
temps de préparation
TEMPS DE CUISSON
                                
Difficulté
Temps de préparation
coût
Temps de cuisson
 
5/5
30 mn la veille
2/5
2h30 à 3h
 

Ingrédients pour 6 personnes:
500g de lard maigre, 500g d'échine de porc
1 estomac de porc (à commander chez son boucher)
1 kg de pommes de terre (charlottes)
1 blanc de poireau
2 carottes
1 oeuf
2 c à soupe de farine

Echalote, ail, sel, poivre, sarriette
1 bouquet de persil

1 pointe de muscade
Beurre et huile
1 grand verre de vinaigre blanc
Gros sel
Ingrédients pour la marinade:

1 bouteille de vin blanc sec d'Alsace
Echalote, ail, poivre, feuille de laurier, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
 

La recette:

1- La veille:
Bien laver l'estomac de porc,  le retourner et frotter l'intérieur avec du gros sel pour ôter toutes les aspérités. Le placer dans un récipient avec eau et vinaigre pour le faire dégorger . Filmer le plat et l' entreposer au réfrigérateur une nuit entière. 
2- La veille toujours, découper les viandes en gros dés, les placer dans un saladier et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Filmer le plat et entreposer au réfrigérateur toute la nuit.

3- Le lendemain: Rincer abondamment l'estomac et le remettre, bien égoutté, sur un plat filmé et au réfrigérateur, en attendant la suite.
4- Egoutter les viandes et les hacher (avec ou non une gousse d'ail selon goût) grille moyenne. Peler et nettoyer les légumes. Couper en petits cubes les pommes de terre et en fines rondelles carottes et poireau. Ciseler finement l'échalote et hacher le persil. Faire revenir les légumes à la poêle avec un peu de beurre et sans coloration. Mélanger ensemble (hors du feu) viandes, cubes de pommes de terre, carottes, poireau, échalote, persil, pointe de muscade, sarriette, l'oeuf entier, sel et poivre du moulin.
5- Farcir l'estomac de porc avec la préparation et coudre l'ouverture. Le piquer un peu partout à l'aide d'une aiguille afin qu'il n'éclate pas à la cuisson.
6- Pocher l'estomac dans une eau frémissante pendant 2 heures.
7- Bien l'égoutter et le laisser reposer sur une planche 15 mn environ.
8- Faire dorer l'estomac de porc dans une cocotte à fond épais, dans un mélange huile beurre, délicatement sur toutes les faces. Déglacer avec le jus de la marinade et poursuivre la cuisson 40 mn à feu doux et à couvert en surveillant qu'il n'attache pas. 10 mn avant la fin de la cuisson, ajouter un peu de farine pour épaissir la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Découper en tranches et servir très chaud accompagné du jus de cuisson et d'une salade.

Les conseils du sommelier:
Servir le même vin blanc que celui de la marinade




 
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