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          Cassonade ou vergeoise?                     

                 
CASSONADE, VERGEOISE                 
Photo CTf 2010                                            
La cassonade:
 Le mot cassonade vient de l’ancien vocable casson utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux et cassant. En Belgique et dans le nord de la France, il désigne à tort la vergeoise.

La cassonade est issue  de la canne à sucre. C'est un
sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne et auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage) ainsi qu'un colorant et parfois des arômes artificiels. Elle se présente sous forme de petits cristaux.
Ses arômes rappellent ceux du rhum et de la vanille.
C'est le sucre idéal des desserts exotiques, ananas ou bananes flambés, ti-punch ou encore crumble, pudding et pour dorer le dessus des crèmes brûlées.


La vergeoise:
La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre : les vergeoises étaient autrefois employées pour couler les grands pains de sucre. Elle a été inventée par le Belge Karl Graeffe.

La vergeoise est issue de la betterave sucrière après affinage. On lui doit son parfum de caramel et sa couleur grâce aux cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde nature ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Sa texture est très moelleuse.
C'est le produit phare des desserts dans le Nord Pas de Calais et en Belgique. Spéculos, tarte au sucre, crèpes et gaufres mais aussi de la carbonade flamande.
Elle est très appréciée à l'heure du goûter, dans un yaourt nature ou encore étalée sur une tranche de pain beurrée et passée quelques minutes sous le gril. Dans le Nord, elle est également l'incontournable du pain perdu.
Depuis quelques années on peut la trouver déclinée blonde arôme vanille.


Comment se situe la France dans le monde sucrier ?
Avec le sucre de betterave métropolitain et le sucre de canne des DOM, la France est 8ème producteur mondial, avec près de 4,4 millions de tonnes (chiffres de 1996-1997) soit 3,6% de la production mondiale. Elle est premier producteur de l'Union européenne.
La France est aussi le premier producteur mondial de sucre de betterave. Ce sucre représente environ 94% de la production française totale : 4,2 millions de tonnes, soit 11% de la production mondiale de sucre de betterave.
Côté exportations, les choses vont bien aussi : les 2,4 millions de tonnes de sucre exportées en 1996-1997 vers près d'une centaine de pays placent la France au 5ème rang mondial et au 1er rang européen des exportations; la France réalise 6,4% de l'ensemble des exportations sucrières mondiales. Le solde de ces exportations est positif. Il a atteint 7,4 milliards de francs en 1995, et 5,8 milliards en francs en 1996.


Où fabrique-t-on du sucre en France ?
C'est essentiellement dans le Nord que l'on cultive des betteraves en France. Si l'on tire une ligne entre Saint-Malo et Annecy, seuls deux départements producteurs se situent en dessous de cette ligne : l'Allier et le Puy-de-Dôme. Les 9/10 de la surface betteravière sont dispersés sur douze départements, tous au nord de la Loire. A eux seuls, l'Aisne, la Marne, la Somme, le Pas-de-Calais, l'Oise et la Seine-et-Marne couvrent 66% des surfaces et regroupent 28 sucreries. En tout, près de 420 000 hectares de campagne française sont couverts de betteraves, ce qui représente 2,5% des terres labourables. Environ 38 000 planteurs ont fait pousser plus de 25 millions de tonnes de betteraves sucrières en 1996-1997.
Il faut ajouter à cela la production des trois départements d'outre-mer qui cultivent la canne. La Réunion, la Guadeloupe et la Martinique comptent 39 000 hectares de canne. La production des 10 500 planteurs s'est élevée en 1996-1997 à 2,5 millions de tonnes de canne qui ont été transformées en 264 000 tonnes de sucre. Elle se répartit très inégalement entre les trois départements. Plus des deux tiers (200 000 tonnes) de ce sucre sont produits à la Réunion.
En 25 ans, le nombre de sucreries en France a été réduit de moitié. En 1970, il y en avait 73 en métropole et 27 dans les DOM. En 1996, elles ne sont plus que 50 en tout (dont 5 dans les DOM). Dans le même temps, la production des DOM, qui disposaient à l'origine d'un quota égal à 19% de celui de la métropole, a nettement diminué, passant de 379 à 264 milliers de tonnes. En revanche, la production totale métropole + DOM est passée de 2,9 millions de tonnes en 1970 à 4,4 millions de tonnes en 1996.(info beghin-say.fr)



Toutes les infos "sucre" sur le site:  www.beghin-say.fr/#page=1
Et aussi:    www.tereos.com/fr-fr/activites/filieres/betteraves.html

Recettes:

Tarte fine au sucre
Tarte moelleuse au sucre
Pain perdu à la vergeoise
Crème brûlée à la chicorée
Gaufres fourrées à la vergeoise

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